Auf der Haut gebratenes Filet vom Nordseekabeljau auf ”Leipziger Allerlei“ mit Krustentierschaum & Gnocchi Piemontaise

Zubereitung für 4 Portionen

Zutaten

Für die Hauptspeise
800 g Kabeljaufilet · 1 Bund junge Karotten mit Grün · 200 g junge Erbsen · 200 g dicke Bohnen, gepahlt · 1 kleiner Blumenkohl · 200 g weißen Spargel, geschält · 120 g frische Morcheln · 8 Flusskrebse

Für die Sauce
1 L hellen Gemüse- oder Spargelfond · 80 g Butter · 50 g Mehl · 150 ml frische Sahne · 2 Eigelb · 40 g feine Zwiebelwürfelchen

Für die Gnocchi
1 kg sehr mehlige Kartoffeln · 2 kleine Eigelbe · 150 g Mehl (in etwa) · Salz · etwas Muskat

Zubereitung

Zubereitung: Als erstes die Karotten schälen und mit dem Grün vorsichtig in der Mitte teilen. Die Erbsen und die dicken Bohnen pahlen und den Blumenkohl in kleine Rosen schneiden. Anschließend alles Gemüse in leichtem Salzwasser blanchieren. Dabei den hellen Gemüsefond aufbewahren. Anschließend die Bohnen von der dicken Schale befreien.

Die Sauce: Die Butter in einem Topf auslassen und die Zwiebelwürfel glasig schwitzen. Das Mehl dazu geben und etwas mitschwitzen lassen. Mit dem Gemüsefond auffüllen und aufkochen lassen. Die Sauce sollte etwas auskochen. Dann durch ein feines Haarsieb passieren und mit Salz, weißem Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.

Gnocchi: Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen. Danach mit Schale im Ofen kurz abdämpfen. Kartoffeln pellen, durch eine Presse drücken und auf der gemehlten Arbeitsfläche mit den Eiern, Mehl usw. vermengen. Nicht zu fest oder zu lange. Eine dicke Rolle formen, teilen, dünne Rollen erstellen und daraus mit Hilfe einer Gabel Gnocchi formen. Salzwasser zum Kochen bringen und die Gnocchi hinein geben. Kurz blanchieren und auf einem geöltem Blech erkalten lassen. Anschließend in einer Pfanne mit etwas Salbei die Gnocchi hellbraun anbraten und servieren.

Krustentierschaum: Hummerschalen oder Schalen von Riesengarnelen (besser sind Hummerschalen) in einem großen flachen Topf mit reichlich Butter langsam rösten. Dabei darf die Butter nicht verbrennen und soll anschließend eine schöne rote Farbe angenommen haben. Etwas Gemüse dazu geben und weiter rösten. Etwas Tomatenmark dazugeben und mit Cognac die Schalen flambieren. Mit Wasser auffüllen, zum Kochen bringen und ca. eine Stunde leicht köcheln lassen. Danach den Fond durch einen Durchschlag passieren und dabei darauf achten, dass auch die gute Butter mit aus den Schalen läuft. Den Fond anschließend stark einkochen (fast zu einem Sirup). Mit Sahne auffüllen und mit Salz, Pfeffer und etwas Cayennepulver abschmecken und nochmals durch ein Haarsieb passieren.

Kabeljaufilet: Das Kabeljaufilet trocken tupfen und leicht mehlieren, den überschüssigen Mehlstaub vorsichtig abklopfen. Den Fisch zuerst von der weißen Seite in heißem Fett anbraten. Dann drehen und das Filet auf der Hautseite bei geringerer Hitze fertig braten, so dass der Kern beim Anrichten noch glasig ist. Nach Belieben salzen.

Guten Appetit!


Rezept & Foto: Fischers Fritz Restaurant im Hotel Birke
ww.fischers-fritz.com

 

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