Labskaus

Zutaten

1 kg gepökelte Ochsenbrust vom Galloway · 800 g Zwiebeln · 500 g Rote Beete süß-sauer eingelegt
500 g gekochte Kartoffeln · Lorbeer, Pfefferkörner, Piment, Nelke

Als Beilage zum Labskaus pro Person

1 Rollmops · Rote Beete · 2 Cornichons

Zubereitung

  1. Als erstes etwas Wasser zum Kochen bringen, dann die in Streifen geschnittene Ochsenbrust, die „ganzen geschälten Zwiebeln“ und die Gewürze ins kochende Wasser hinzugeben. Jetzt vorsichtig mit Salz würzen, da die Brust eventuell schon sehr salzig sein kann. 
  2. Wenn die Brust gar ist, diese aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann wird die Brühe passiert und die Zwiebeln mit der ausgekühlten Ochsenbrust durch einen Wolf gedreht. Danach wird separat die eingelegte Rote Beete (einige Stücke noch aufbewahren für die Beilage) ohne den Sud durch einen Wolf gedreht.
  3. Jetzt wird etwas von der Fleischbrühe erhitzt und es wird das Gemisch aus den Zwiebeln und der Ochsenbrust zu der Brühe gegeben. Bitte alles richtig erhitzen und dabei beachten, dass eine breiige Konsistenz entsteht und bei Bedarf noch etwas Brühe hinzugeben.
  4. Jetzt muss der Sud der Rote Beete in einem separaten Topf zum Kochen gebracht und dabei reduziert werden, sodass ein schöner roter Sirup entsteht. Dann wird der Sirup und die feine Rote Beete zur Ochsenbrust dazu gegeben, damit der Brei eine ­rötliche Färbung annimmt.
  5. Jetzt die komplette Masse vorsichtig zum Kochen bringen und mit den durchgedrückten heißen Kartoffeln binden. Dabei ist darauf zu achten, dass der Labskaus nicht zu lange kocht, weil sonst die schöne rote Farbe ins Graue umschlägt. Zum Schluss alles mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
  6. Schließlich wird das Labskaus auf einem Teller angerichtet und als Garnitur der Mops, Rote Beete und die Cornichons mit angerichtet. Über das Labskaus werden noch ein oder zwei Spiegeleier gegeben und fertig ist eine schöne norddeutsche Spe­zia­lität.

Viel Spaß beim Kochen und guten Appetit!


Rezept & Foto: 

Fischers Fritz Restaurant im Hotel Birke 
www.fischers-fritz.com

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