Zutaten für 2 Personen

• 150 g Grünkern oder Einkorn
  (24 Stunden vorher in Wasser einweichen)
• 200 g Räucheraal mit Gräten
• 500 ml kaltes Wasser
• Salz
• 150 g Rüben der Saison
• 100 g Dörrobst (Birne, Pflaume etc.)
• 50 ml Apfelsaft
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Bund bunter Kräutermix
  (mindestens 5 Sorten wie Petersilie, Dill, Schnittlauch, Majoran, Thymian, Bohnenkraut, Salbei, Rosmarin)
• 50 g Butter
• 1 Lorbeerblatt
• 100 ml Weißwein
• 200 g Schinken, in Würfel geschnitten
• Pfeffer (schwarz)

Zubereitung

Am Vortag
150 g Grünkern oder Einkorn in Wasser einweichen (24 Stunden).

Am selben Tag
Räucheraal filetieren und beiseitestellen, Gräten in einen Topf geben. Darauf achten, dass der Topf groß genug zur Herstellung eines Fonds ist (ca. 3–5 Liter).

Mit 500 ml kaltem Wasser auffüllen, etwas salzen und langsam zum Köcheln bringen.

Rüben waschen, schälen und in Würfel schneiden, beiseitestellen. Schalen ebenfalls in den Fond-Topf geben und mitköcheln lassen.

Dörrobst in kleine Würfel schneiden und in den Apfelsaft einlegen.

Zwiebeln und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden, beiseitestellen. Abschnitte und Schalen auch zu unserem Restefond geben und diesen weiterköcheln lassen.

Kräuter waschen, zupfen und klein hacken, beiseitestellen. Stiele zum Restefond geben und diesen noch ­15 Minuten weiter köcheln lassen. Anschließend Fond durch ein Sieb passieren.

Getreide aus dem Einweichwassernehmen und ordentlich abtropfen lassen. In einem Topf den Großteil der Butter flüssig werden lassen. Erst Zwiebel, dann Knoblauch hineingeben und anschwitzen, bis beides glasig ist.

Lorbeerblatt hinzugeben, kurz mitschwitzen. Jetzt das Getreide einfüllen, 5 Minuten mitschwitzen. Dann mit Weißwein ablöschen. Diesen ganz einkochen lassen und mit der Hälfte des Restefonds auffüllen. Ca. 30 Minuten köcheln lassen.

Rübenwürfel hinzugeben und die andere Hälfte des Restefonds aufgießen. Nochmals ca. 30 Minuten kochen, bis das Getreide weich und die Flüssigkeit fast komplett verdampft ist. Jetzt das Dörrobst mit dem Apfelsaft hinzugeben und noch 5 Minuten weiterköcheln lassen.

Schinkenwürfel und Kräuter dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Schluss noch einige kleine Flocken Butter dazugeben, das bindet den Sud und glasiert das Risotto schön. Risotto im Teller anrichten und den Räucheraal obenauf legen.

Tipp: Dazu passen hervorragend marinierter Senfsalat oder Rucola.