Man nehme (für 4 Personen)

300 g Bio Entenkeule · 60 g Suppengrün · 120 g reduzierter Entenfond
(von den abgekochten Entenkeulen) · 400 g festkochende Kartoffeln · 100 g Schalotten, gepellt, geviertelt · 80 g eingelegte rote Beete · 80 g knackige Gewürzgurken · 50 g Gewürzgurkenfond
40 g Butter · 1 Prise Piment, gemahlen · etwas schwarzen Pfeffer · 2–3 Prisen Salz zum Abschmecken

Vorbereitung

Die Entenkeulen im Topf mit leicht gesalzenem Wasser weich kochen (dauert ca. 1,5 bis 2 Std.). Nach dem Aufkochen den Schaum abschöpfen. Anschließend das Suppengrün hinzu­geben und leicht pfeffern. Die Kartoffeln Schälen, vierteln, in gesalzenem Wasser kochen und zur Seite stellen. Die gepellten Schalotten halbieren und glasig anschwitzen, danach kalt stellen. Die Butter im Topf bei mittlerer Hitze auslassen, bis diese schäumt (goldgelbe Färbung), dann ebenfalls zur Seite stellen. Das Fleisch von den gekochten Entenkeulen lösen und kalt stellen.

Nacheinander das gekühlte Entenfleisch, die gekochten Kartoffeln sowie die Gewürzgurken, die angeschwitzten Schalotten und die Rote Beete (ohne Sud) durch eine große Lochscheibe wolfen und einzeln aufbewahren.
Die gewolfte Rote Beete beiseitestellen, sie kommt zum Schluss an das Labskaus.

Zubereitung

Das gewolfte Entenfleisch leicht in einem großen flachen Topf mit etwas Butter anrösten. Kurz danach
die Schalotten hinzugeben und kurz weiterrösten. Den reduzierten Entenfond ­dazugeben und aufkochen.
Im Anschluss die Gewürzgurken und die Kartoffeln (beides bereits gewolft) dazugeben.
Alles nochmals zusammen aufkochen.

Mit etwas brauner Butter, Salz, Pfeffer und Piment abschmecken. Zum Schluss die Rote Beete dazugeben und nochmals aufkochen. Jetzt entsteht auch die typisch kräftig-rote ­Färbung des Gerichtes. Nun sollte das Labskaus eine cremig- kompakte Konsistenz haben.

Rezept von Martin Eggert
Restaurant Port im Hotel Hafen Hamburg

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